Нижняя часть костреца "Бавет" зам. Prime Beef

Нижняя часть костреца Flap Boneless.

Альтернативный отруб в виде крупного куска, который считается самым мягким и нежным из задней части туши. Второе название отруба – бавет.

Бавет –  достаточно плоский, большой, красивый отруб из нижней части костреца. В нем нет жил и всё, что нужно – зачистить, находится на поверхности. Для этого лучше использовать тонкий разделочный нож, которым легко поддевать и вести под пленками. В бавете то там, то тут раскиданы мелкие кусочки соединительной ткани, и чтобы довести до совершенства, нужно максимально зачистить каждый участок. Жирок, который расположен более плотно, можно аккуратно спилить ножом.

У мяса хороший вкус, это один из самых мягких и нежных отрубов из задней части туши. Но не нужно забывать, что это пашина, в этом месте всегда активно прогоняется кровь, поэтому у него есть легкий печеночный оттенок. Это не должно пугать, он вполне умеренный.

У отруба рыхлая текстура волокон, и возможно, новичку будет чуть сложнее и дольше зачищать, но в целом на работу уходит не больше 15 мин. По своей текстуре он похож на мачете. После зачистки нарезать на небольшие стейки и заторцевать, т.е. сделать ровный срез по всем бокам,
чтобы смотрелись красиво. Бавет иногда маринуют, но на самом деле его легкая жесткость компенсируется правильным приготовлением, и это не обязательный процесс. Он хорошо подходит для отбивных, шашлыка и даже для ростбифа.

Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

Нарезать стейки стоит чуть по диагонали, чем короче будут волокна, тем более мягким будет мясо.